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酿酒机械:白酒氧化到底怎么回事?为何绵柔香气要靠它?

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酿酒机械:白酒氧化到底怎么回事?为何绵柔香气要靠它?

发布日期:2020-02-20 作者: 点击:

有人说经酿酒机械蒸馏的白酒氧化后会变酸,有人说口感会变得更香更醇和,那白酒的氧化是什么,到底谁说的话才是对的?让雅大酿酒机械 酿酒师告诉您!

其实这2种说话都是正常的,只是氧化的程度不同。

若用白酒酿酒机械 酿造的白酒长时间接触大量氧气,不仅酒中的乙醇会挥发掉,也会因生气过多的酸类物质而变酸。

但若接触微量的氧气,不仅酒中的低沸点有害物质会挥发掉一部分,酒的口感也会变得越来越好。而白酒陈酿就是利用了这个原理。

白酒氧化是什么?

狭义上:白酒中的氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。

广义上:指物质失电子(氧化数升高)的过程。

白酒的氧化,即微量的氧气进入到白酒,并与之发生有机物反应,反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用,使得白酒的香味和酒体发生变化。

白酒氧化主要发生的反应?

1、白酒中的醇通过氧化生产醛,醛通过氧化生成酸,这个反应非常缓慢的,但却保证了白酒的风味,也是酒是陈的香的理论基础。

2、在储存过程中金属元素的氧化,造成了酒颜色的改变。

3、有研究认为,长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。

4、其它香味物质的氧化:白酒中氧化事实上是非常复杂的,通常大家研究的还非常有限,也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。

如何促进白酒氧化?

1、通过臭氧对原酒进行氧化处理

臭氧对酒的绵柔,去除酒中杂味,消除酒的上头等都有一定效果的。

2、陶缸储存中的氧化技术

在陶缸储存的原酒,由于缸的通透性和金属离子的催化作用,对酒进行了一定程度的氧化,这也是老酒绵柔的原因之一。


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